顿时变得黯然起来。
想想自己的卤鸡料理,真的是做得一点都不差,但为什么就连八强都闯不进去呢?
“按照道理。”
“比较传统的八种香料,是比较完美切合了鸡肉的特性。”
“卤出的鸡肉,理应鲜香可口。”
“但为什么按照八料加老汤的方式,所卤制出来的鸡肉,却达不到我们想要的效果?”
“我以为,首先还是香料的比例问题。”
“知道正宗比例的厨师,一般不会轻易说出来。”
“不知道的。”
“大多都是凭自己的想象,随意搭配。”
“见料一把抓,这是造成卤鸡口感和味道差的一个原因。”
“其次,跟香料的质量问题也有很大关系,每种香料的产地、成熟时间、储存方式等,都会造成香料质量的差异!”
“所以要想做出好的卤鸡,需要从香料的基础知识来慢慢学习和理解。”
“只有搞清了香料的特性和作用,学会鉴别香料质量的优劣,才能配制出符合鸡肉特性的香料用量比例。”
……
话!
有点多。
可对于吉野悠姬,却都是不可多得的经验。
直至此刻,她才明白自己的卤鸡,应该是太着重于鸡的品质和处理,而忽视了卤料的调制。
“那……那究竟要怎么做,才能让鸡肉和卤料两者达到相平衡的状态?”
最后,吉野悠姬再次忍不住问道。
“单说鸡肉本身。”
“那些所谓的【要想卤鸡香,全靠八料加老汤】只是一个通俗的说法。”
“判定鸡肉香不香,最重要的标准要看卤好的鸡肉,能否最大限度突出鸡肉本身的原味!”
“如果一个卤鸡,吃不出鸡肉本身的肉香味和鲜味。”
“那么,这个卤鸡永远谈不上好吃。”
“而鸡肉本身的香味,又取决于食材的质量。”
“因此又回到了之前的话题,食材的质量最重要,鸡肉如果经过腌制,就会流失部分鲜味,影响最后成品的香味。”
“也就是说,香料的使用,只是起到辅助增香和去除残留的部分异味。”
“对卤鸡香味。”
“并不能起决定性的作用!”
“你若能明白这点的话,就能容易在这两者之间做出取舍。”
张凡,继续说出了自己的看法。
……
“这样的做法,好像确实很有用啊!”
仔细聆听一番,吉野悠姬不由得眼珠子溜溜转了几圈,随后她恍然大悟。
“总之,八料加老汤,这种流传下来的配方也并没有错。”
“但是一道卤鸡料理,所要考虑的东西还有很多,比如当香料的比例和质量、鸡肉的品质都发生了改变,又该如何去做出传统卤鸡的味道呢?”
“显然在这些问题,很多厨师并没有能去想清楚。”
“只想一味的照本宣科,一味的照搬配方,不但做不出想要的味道,反而会适得其反!”
“对!”
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